2011.11.7 発酵道② 微生物

2011.11.7 発酵道② 微生物

自然界はもちろんのこと、私たちの生活はさまざまな「微生物」によって調和を保たれています。わが国は微生物利用による発酵食品が豊で、納豆・お味噌・醤油・酒などに代表される食文化を築いてきました。中でも日本酒作りにかかわる主な微生物は、蒸したお米のデンプンを糖質に変えるための「麹菌」(写真)から始まり、アルコール発酵に導くための「硝酸還元菌」「乳酸菌」「酵母」が自分の役割を果たすと、次に働く微生物にバトンタッチしてお酒を作っていくという。人間の役割は微生物が働きやすい環境を整えることと、微生物のバトンタッチの状況を見守ることだという。寺田さんは調和の世界で働く微生物とともに生き、最近の行き過ぎた清潔ブームで除菌・殺菌を繰り返すことにも警鐘を鳴らしています。人間の腸内も皮膚も微生物にお世話になっており、美と健康は調和とバランスのとれた微生物環境を整えて、微生物と仲良く生きることなのだと。